開(kāi)欄的話(huà)：

在快速更迭的時(shí)代洪流中，每一座城市都以其獨有的方式訴說(shuō)著(zhù)過(guò)往與未來(lái)，而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（簡(jiǎn)稱(chēng)非遺），便是那串起歷史與現代、傳統與創(chuàng )新的璀璨珠鏈。今日，我們鄭重開(kāi)啟“非遺周口”專(zhuān)欄，旨在深度挖掘那些隱藏于街巷深處、流傳于百姓日常中的文化瑰寶，探討它們如何與城市發(fā)展共生共榮，激發(fā)新的文化活力。

在“非遺周口”欄目，我們將走進(jìn)匠人的世界，聆聽(tīng)他們的故事，記錄他們的堅持與創(chuàng )新?！胺沁z周口”專(zhuān)欄的開(kāi)啟，是我們對周口文化之根的一次深情回望，也是對未來(lái)文化繁榮的美好展望。我們誠邀廣大讀者、學(xué)者、非遺傳承人及所有熱愛(ài)傳統文化的朋友，攜手并進(jìn)，在這個(gè)專(zhuān)欄中留下您的足跡，分享您的見(jiàn)解，共同書(shū)寫(xiě)非遺保護與傳承的新篇章。讓我們在傳承與創(chuàng )新中，共同筑造一個(gè)多彩、和諧、充滿(mǎn)活力的文化夢(mèng)想。

□記者 徐啟峰 劉俊濤 文/圖

說(shuō)起中原地區代表性的土特產(chǎn)，小磨香油一定名列其中。

小磨香油由芝麻炒制、研磨而成，又名“麻湖”“胡麻油”“脂麻油”，在包括周口在內的許多地方，它被簡(jiǎn)稱(chēng)為香油。

物質(zhì)不發(fā)達的年代，小磨香油是平民百姓家中珍貴的調味品，清湯寡水的面條、素顏朝天的涼拌蔬菜，只需淋上些許小磨香油，立即變得噴香，它有一種化平凡為神奇的力量。

川匯區人李永生年少時(shí)，跟著(zhù)父親學(xué)做小磨香油，推著(zhù)車(chē)到周邊集市販賣(mài)。石磨悠悠轉動(dòng)，車(chē)輪軋破了時(shí)光，李家的小油坊如今發(fā)展為一個(gè)年產(chǎn)萬(wàn)噸香油及芝麻醬的大工廠(chǎng)，產(chǎn)品賣(mài)遍了全國，踏上了“一帶一路”。當年懵懵懂懂的賣(mài)油郎李永生也成長(cháng)為成熟穩健的企業(yè)家，李家傳統石磨香油生產(chǎn)工藝已榮升市級非遺，這項古老的技藝正在煥發(fā)前所未有的光彩。

五代傳承 于斯為盛

李永生很遺憾找不到祖傳的那盤(pán)石磨了，如果存在，它應該將近200歲了，見(jiàn)證了李家香油的興起。

李家傳統石磨香油生產(chǎn)工藝始于清朝末年，當時(shí)商水縣練集鎮耿樓村南李莊人李世凱（1846~1893）、李世海（1849~1903）兄弟田產(chǎn)頗多，秋季多種植芝麻、花生之類(lèi)農作物。李家有家傳石磨一臺，兄弟二人潛心研究小磨香油生產(chǎn)工藝，所磨香油色如琥珀、質(zhì)地醇滑、入口清香綿軟，被眾鄉里相傳，紛紛上門(mén)相求。

李家香油第二代傳人李長(cháng)連（1875-1934）擴大小磨香油生產(chǎn)規模，建起幾十間房屋，開(kāi)辦手工作坊，李家香油行銷(xiāo)周邊縣鄉。當時(shí)項城人袁世凱權傾朝野，多有京城權貴攜重禮赴其項城老家拜訪(fǎng)，袁家人往往給來(lái)訪(fǎng)者送幾瓶鄰縣的李家香油作為回禮。李家香油就此傳到京城，廣受贊譽(yù)。李長(cháng)連順勢而為，在北京、天津等城市開(kāi)設分號，李家香油走出河南，為國人所知。

至李家小磨香油第三代傳人李好儉（1901~1966）時(shí)，戰亂頻仍，生意衰落，李家香油又回歸到小作坊式經(jīng)營(yíng)，勉力支撐。

“文革”期間，李家香油第四代傳人李忠郎（1949~）被分配到大隊部磨油，李家石磨香油工藝得以存續。

在第五代傳人李永生（1980-）手里，李家香油又得以盛大發(fā)展。李永生大學(xué)畢業(yè)后一直從事糧油行業(yè)，成立周口市老磨坊糧油食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“老磨坊”），采用壓榨工藝生產(chǎn)食用調和油，“東方秀”這個(gè)品牌曾經(jīng)風(fēng)靡周口。但是，隨著(zhù)金龍魚(yú)、魯花等大品牌的強勢入駐，李永生發(fā)現在調和油這個(gè)賽道，自己很難與這些行業(yè)巨無(wú)霸相抗爭，它們依靠機械化、規?；a(chǎn)帶來(lái)的成本優(yōu)勢，嚴重擠壓著(zhù)小油廠(chǎng)的生存空間。2017年，李永生第一次創(chuàng )業(yè)轉型，著(zhù)力生產(chǎn)家傳手藝的小磨香油，開(kāi)辟新的賽道。他引進(jìn)先進(jìn)機器設備，建立現代化的生產(chǎn)車(chē)間，兩次對生產(chǎn)設備生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)升級改造，以機械化、自動(dòng)化生產(chǎn)替代人畜共用生產(chǎn)模式，生產(chǎn)效率大大提升，成本有效降低，產(chǎn)品市場(chǎng)競爭力凸顯。

芝麻可以做香油，還可以做芝麻醬。2020年，李永生深入研究市場(chǎng)，發(fā)現全國火鍋店大約50萬(wàn)家，年消費額約6000億元，其中不起眼的芝麻醬消費量達30多億元。他注冊了“李家芝麻官”品牌，著(zhù)力提升芝麻醬的工藝、產(chǎn)量，并確定了主攻B端客戶(hù)（企業(yè)用戶(hù)）的經(jīng)營(yíng)思路。經(jīng)過(guò)幾年發(fā)展，“李家芝麻官”芝麻醬進(jìn)入全國3萬(wàn)多家火鍋店，其中不乏“海底撈”“巴奴火鍋”“三全食品”等知名企業(yè)，在芝麻醬調料這個(gè)細分賽道，已經(jīng)做到河南第一、全國前三。

原料考究 地標產(chǎn)品

東經(jīng)114.63°，北緯32.97°，這是項城市賈嶺鎮的地理坐標，也是全世界白芝麻帶的中心位置。

時(shí)值8月下旬，三伏天行將結束，艷陽(yáng)高照，微風(fēng)正好，李永生穿行在綠油油的芝麻地里，與團隊成員直播芝麻生長(cháng)情況?！耙胫ヂ楹?，伏里曬太陽(yáng)?！崩钣郎鷮χ?zhù)鏡頭說(shuō)，“項城白芝麻是中國農產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，好芝麻才能出好油，李家小磨香油、芝麻醬用的都是國產(chǎn)白芝麻?！?/p>

項城白芝麻，色澤白潤，香味純正，籽粒飽滿(mǎn)，皮薄肉厚，歷來(lái)是制作小磨香油、芝麻醬的絕佳原料。數年前，有人向李永生推薦南非芝麻，價(jià)格低、出油量高。但是李永生用南非芝麻做過(guò)實(shí)驗，發(fā)現磨出的香油不香，便放棄了南非芝麻，只用豫東產(chǎn)的白芝麻。

目前，周口“老磨坊”借助自身產(chǎn)能優(yōu)勢，建立起“農戶(hù)+基地+工廠(chǎng)”的一二三產(chǎn)高度融合經(jīng)營(yíng)模式。目前，企業(yè)有6個(gè)合作基地，合作農戶(hù)5300多戶(hù)，合作種植面積兩萬(wàn)余畝。下一步，李永生計劃將合作種植面積提高到6萬(wàn)畝，以宜機收芝麻為主，不僅保證原料供應充足，還將帶動(dòng)本地白芝麻種植再上一個(gè)新臺階。

嚴謹工藝 香醇安全

廠(chǎng)里又進(jìn)來(lái)一批白芝麻，繁忙的生產(chǎn)沒(méi)有間斷。

小磨香油是傳統工藝，周口“老磨坊”生產(chǎn)車(chē)間卻很先進(jìn)，全行業(yè)首家引進(jìn)華為5G技術(shù)，實(shí)現了智能化操作，還做到了30萬(wàn)級無(wú)塵（醫用級別）生產(chǎn)。公司現擁有200余臺石磨，年生產(chǎn)香油、芝麻醬1.2萬(wàn)噸。機械化、智能化改造讓香油生產(chǎn)實(shí)現了質(zhì)的飛躍，以前一人推一盤(pán)磨，一天下來(lái)勞累不堪；如今一個(gè)工人可以照看50盤(pán)電氣化石磨，卻依然輕松，產(chǎn)量大增。

在推進(jìn)機械化、規?；a(chǎn)的過(guò)程中，李永生秉持古法工藝，又進(jìn)行了技術(shù)革新，將老九道工藝細化到十二道，新增了三道除雜工藝，讓產(chǎn)品變得與眾不同。

在篩選工序上，李永生獨家發(fā)明“匠心篩”，不僅篩去雜物，還能篩出大小芝麻，把大小芝麻分開(kāi)炒制，確?？诟蟹€定一致。

炒熟的芝麻皮會(huì )產(chǎn)生一種名為“苯并芘”的致癌毒素，為了解決這個(gè)難題，李永生對熟芝麻脫皮技術(shù)進(jìn)行了深入研究，發(fā)明出熟芝麻脫皮機，對芝麻進(jìn)行二次除雜。這項工藝被他寫(xiě)進(jìn)《高營(yíng)養食用油脂加工工藝研究及推廣》論文里，獲得周口市2023年度科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎，周口“老磨坊”成為同行業(yè)首家解決“苯并芘”毒素超標難題的企業(yè)。

熟芝麻用石磨磨出醬后，再往其中加水，水比油重，以水帶而油出，古稱(chēng)“水帶法”，這是石磨工藝與壓榨工藝最顯著(zhù)的不同之處。水帶出的油，含有少量的醬和雜質(zhì)，李永生又定制了一套除雜設備，將香油輸送其中，循環(huán)除雜，共計360次。

無(wú)論是香油還是芝麻醬，全過(guò)程不加任何添加劑、助香劑，芝麻原有營(yíng)養成分未遭到破壞，所生產(chǎn)出來(lái)的香油色如琥珀，質(zhì)地濃滑；芝麻醬色澤金黃、口味醇香，廣受客商歡迎。

“在一厘米的寬度，做到一萬(wàn)米深，我要把一粒芝麻吃干榨盡，力爭在下一個(gè)5年，把小磨香油、芝麻醬做到全國第一，年產(chǎn)值達到3億元?！崩钣郎陌l(fā)展思路很明確。如今的周口“老磨坊”年產(chǎn)能達到一萬(wàn)多噸，以小磨香油、芝麻醬兩個(gè)拳頭產(chǎn)品為引擎，跑出一片新天地，站在了全國市場(chǎng)的頂端。①6