古城西安，13朝古都，這里不但是歷史厚重的文化之城，更是品類(lèi)豐富的名吃之城。涼皮、鍋盔、甑糕、臊子面、肉夾饃……品類(lèi)繁多的名小吃成就了西安“北方美食之都”的美譽(yù)。

盤(pán)點(diǎn)西安美食，項城漢子靳金礦打造的袁記肉夾饃絕對是當仁不讓的代表品牌，全國門(mén)店每年超過(guò)3000萬(wàn)份的肉夾饃銷(xiāo)量足以笑傲四方。地道的口味、標準化的生產(chǎn)、考究的店面、精細的服務(wù)……“袁記”的每一個(gè)細節都彰顯著(zhù)靳金礦及其管理團隊的卓爾不凡。

傳承與創(chuàng )新

老靳的肉夾饃品牌為什么叫“袁記”？靳金礦說(shuō)，他家的肉夾饃手藝傳承自他的岳父袁同寬。

20世紀80年代，項城市高寺鎮農民袁同寬只身一人到陜西省咸陽(yáng)市闖蕩。他不辭辛苦、頭腦靈活，很快在咸陽(yáng)市國棉七廠(chǎng)門(mén)口經(jīng)營(yíng)起自己的夜市攤點(diǎn)。陜西名吃白吉饃夾臘汁肉很快引起袁老先生的興趣。他虛心向當地居民請教白吉饃的烙制技巧和臘汁肉的鹵制方法，自己反復琢磨，很快就掌握了白吉饃夾臘汁肉的“秘方”。他做出的肉夾饃“肉香饃脆瓤松軟”，比本地人做的吃起來(lái)還正宗，每天下午4時(shí)準備600個(gè)肉夾饃出攤，不到倆小時(shí)就能賣(mài)完。袁同寬老先生將其掌握的肉夾饃制作技藝傳授給子女后，靳金礦夫婦便來(lái)到西安開(kāi)始了他們的創(chuàng )業(yè)之旅。

思維決定高度，格局決定境界。袁同寬掌握了肉夾饃制作技藝，靳金礦創(chuàng )新了經(jīng)營(yíng)的理念和方式。老靳一到西安，就依靠獨特的思維，打造了全新的經(jīng)營(yíng)模式。1998年年底，靳金礦在西北工業(yè)大學(xué)設立袁記肉夾饃檔口，并將這一模式復制到其他高校。此后的兩年里，袁記肉夾饃風(fēng)靡西安各大高校。

為了突破校園消費的局限性，靳金礦果斷決策開(kāi)辦品牌小吃店。2000年，他在西安市康復路安仁坊租下220平方米的店面，豐富了菜式和品類(lèi)，開(kāi)啟直營(yíng)模式，準備和西安的其他小吃品牌一決高下。依靠地道的口味、先進(jìn)的理念、精細的服務(wù)，袁記肉夾饃迅速在西安小吃市場(chǎng)站穩腳跟。到2005年，“袁記”的店面已經(jīng)發(fā)展到50多家。

同時(shí)，靳金礦從外地重金請來(lái)管理團隊，借鑒肯德基、麥當勞等跨國連鎖餐飲機構經(jīng)營(yíng)模式，精準定位、精細流程、升級店面、完善服務(wù)，開(kāi)啟了標準化的經(jīng)營(yíng)模式。一時(shí)間，“袁記”品牌在西安小吃界聲名鵲起。

人工與智能

真空和面、餳發(fā)、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區融豪新城陽(yáng)云食品科技有限公司的白吉饃生產(chǎn)車(chē)間，記者親身感受如何通過(guò)現代化生產(chǎn)設備將白吉饃生產(chǎn)的細節演繹到極致。

“這個(gè)餅面香濃郁，筋道十足，不比任何手工烙制的餅差?！崩辖f(shuō)，這條生產(chǎn)線(xiàn)是目前國內唯一的一條仿人工白吉饃生產(chǎn)線(xiàn)，它能夠還原95%的人工工藝，最大限度保留白吉饃的口感與風(fēng)味。

隨著(zhù)直營(yíng)店規模的擴張，一個(gè)突出的問(wèn)題擺在靳金礦眼前：如何既保證白吉饃的質(zhì)量，又滿(mǎn)足大批量供貨的需求？老靳一度同時(shí)聘請150人為直營(yíng)店烙餅，依然無(wú)法滿(mǎn)足需求。于是，靳金礦下定決心開(kāi)始探索白吉饃的流水線(xiàn)生產(chǎn)之路。他投資1.5億元成立陽(yáng)云食品科技有限公司，負責“袁記”的菜品預制供應，聘請王志民、王彬恩、左汀、徐長(cháng)安、梁力行、樊建國等烹飪大師組成專(zhuān)業(yè)研發(fā)團隊，參與產(chǎn)品研制、標準制作、流程完善。靳金礦從2015年開(kāi)始研發(fā)白吉饃生產(chǎn)線(xiàn)，先后聘請七八個(gè)專(zhuān)家組參與研發(fā)。為了保證白吉饃的口感和質(zhì)量，他把鋼板烤爐優(yōu)化為隧道烤爐，把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序，他就試驗很多次，最終還是請來(lái)國外的專(zhuān)家，優(yōu)化生產(chǎn)線(xiàn)運行程序。僅這個(gè)流水線(xiàn)，他就申請了36項國家專(zhuān)利。

“鋼圈虎背菊花心”這是袁記白吉饃的特色，也是他們的生產(chǎn)標準。和面采取真空方式，既環(huán)保衛生，又均勻細膩；餳發(fā)采用標準化監測，確保發(fā)酵程度恰到好處；就連面餅的定型，也采用仿人工的手狀模型。面餅烘烤完成后，迅速降溫冷凍，鎖住面餅的香味、水分和營(yíng)養，通過(guò)冷鏈送到店面低溫保存。統一的生產(chǎn)線(xiàn)，確保了袁記白吉饃大小、重量、口感的統一，最大限度隔絕了污染源，消除細菌滋生的條件，既節省了成本，又保證了質(zhì)量。這個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)，每天能生產(chǎn)白吉饃面餅10萬(wàn)多個(gè)。

“袁記”的臘汁肉、胡辣湯，各種粥類(lèi)、湯料都采用仿人工的標準化生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)、速凍保鮮、冷鏈運輸，將美味鎖牢。一個(gè)白吉饃配一份臘汁肉，分量、口味完全統一。胡辣湯完全按照人工熬制的工藝，最后通過(guò)標準化流程分裝、速凍，在確保新鮮、營(yíng)養的基礎上，做到每一份配料都高度統一。他們的速凍胡辣湯生產(chǎn)線(xiàn)也是中國第一家速凍胡辣湯生產(chǎn)線(xiàn)。

總結“袁記”的美味之道，完美的仿人工細節與智能化、標準化相結合才是秘訣所在。

理念與價(jià)值

“咱們這里賣(mài)的也有‘洋快餐’，肉夾饃在這里賣(mài)得比漢堡還貴！”在袁記肉夾饃鳳城八路店，老靳的自豪之情溢于言表。桌椅擺放整齊、環(huán)境清潔明亮、服務(wù)細致周全，記者看到這里的環(huán)境和服務(wù)完全不輸于國際連鎖快餐店。標準化的生產(chǎn)、系統化的管理結合中國傳統文化，讓靳金礦的“袁記”有著(zhù)比肩肯德基、麥當勞的口碑和魅力。

靳金礦告訴記者，這個(gè)店24小時(shí)營(yíng)業(yè)，完全采用國際連鎖快餐機構的管理和經(jīng)營(yíng)模式?，F在的“袁記”，已經(jīng)升級為“袁記+”，美食品類(lèi)更加豐富，店內不但有肉夾饃、胡辣湯、臊子面等傳統小吃，還有漢堡、薯條、炸雞翅等西式食品。

經(jīng)營(yíng)理念決定品牌價(jià)值。靳金礦在“袁記”品牌發(fā)展之初，就確定了“總部+直營(yíng)+代理+加盟”的模式?！霸洝卑l(fā)展到今天，在全國已擁有直營(yíng)店60多家、加盟店600多家，餐飲品類(lèi)超過(guò)200個(gè)。2020年，“袁記”被評為“西安老字號”企業(yè)，并榮任“西安老字號產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )”會(huì )長(cháng)單位。陽(yáng)云食品科技有限公司先后通過(guò)全系7個(gè)品類(lèi)的SC生產(chǎn)許可證及ISO22000食品安全管理體系認證。第十四屆全運會(huì )協(xié)作企業(yè)、中華餐飲創(chuàng )新榜百強、中國肉夾饃三甲品牌……如今，靳金礦和“袁記”獲得榮譽(yù)無(wú)數，CCTV10《家鄉至味》欄目慕名對其專(zhuān)題報道。

“未來(lái)，我會(huì )回到老家建立餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?！闭劶凹亦l，靳金礦盼望著(zhù)有朝一日能回鄉建立食品加工廠(chǎng)，將直營(yíng)店、加盟店經(jīng)營(yíng)模式帶到家鄉，讓家鄉人民在品嘗美味的同時(shí)，有更多發(fā)展的平臺和機會(huì )。②15