烹飪產(chǎn)生PM2.5再調查：粵菜最環(huán)保川菜油煙大

????“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”。近日，北京市外事辦主任趙會(huì )民在接受采訪(fǎng)中的這句話(huà)，引來(lái)了網(wǎng)友們的評論與吐槽，紛紛質(zhì)疑這句話(huà)的科學(xué)性。

????為了驗證“中國式烹飪”對于PM2.5的影響，不少人進(jìn)入廚房親身實(shí)驗，比較蒸、煮、炸等不同的烹飪方式對PM2.5數據的影響。結果發(fā)現，蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別?？梢?jiàn)，雖然油煙對整個(gè)大氣環(huán)境的“貢獻”不大，但對于室內小環(huán)境來(lái)說(shuō)，確實(shí)影響非常大；尤其是做湘菜和川菜時(shí)，油煙量明顯高于做粵菜?，F代快報記者 吳怡 綜合

????炒菜5分鐘

????PM2.5飆升近20倍

????記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

????PM2.5上升最不明顯

????實(shí)驗過(guò)程：在煮玉米前，實(shí)驗操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內，每隔一分鐘就監測數值變化。

????實(shí)驗結果：煮之前，廚房?jì)萈M2.5為31微克/立方米；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個(gè)過(guò)程僅上升11微克/立方米。

????廚房?jì)茸優(yōu)椤皣乐匚廴尽?/p>

????實(shí)驗過(guò)程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時(shí)大約5分鐘，把每分鐘的數值記錄下來(lái)。

????實(shí)驗結果：3分鐘左右，PM2.5開(kāi)始有大幅變動(dòng)，4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結束，監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開(kāi)始時(shí)的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋，廚房?jì)鹊目諝獾燃壛ⅠR由優(yōu)變成“嚴重污染”。

????10分鐘僅升21個(gè)數值

????實(shí)驗過(guò)程：蒸饅頭與煮玉米類(lèi)似，實(shí)驗操作人員待廚房?jì)鹊腜M2.5和濕度稍微恢復再展開(kāi)測試，也設定為10分鐘，記錄數值。

????實(shí)驗結果：5分鐘時(shí)，PM2.5已在原基礎上多產(chǎn)生了10個(gè)數值；10分鐘后，數值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說(shuō)，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃氣開(kāi)的火也大，因而對產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

????爆香調料時(shí)PM2.5飆升

????實(shí)驗過(guò)程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜辣椒調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時(shí)5分鐘。

????實(shí)驗結果：把蔥姜蒜辣椒放到加熱的鍋中，空氣中出現香味，監測儀的數值跟著(zhù)迅速變化，最終顯示為787微克/立方米，比開(kāi)始時(shí)的38微克/立方米，高出近20倍。謝新源稱(chēng)，如果參照空氣質(zhì)量指數，這已經(jīng)是“爆表”的級別了。

????烹飪方式PK

????炒、炸導致PM2.5“爆表”

????測試人員選擇煮玉米、蒸饅頭、炸薯片和炒絲瓜四種烹飪方式對比發(fā)現，蒸煮對PM2.5的影響最小。煮玉米過(guò)程中PM2.5僅上升11微克/立方米。研究人員表示，這個(gè)數值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。而蒸饅頭的影響也不大，10分鐘僅升21個(gè)數值。

????與蒸煮對環(huán)境的“溫和”影響相比，炒菜、油炸造成的影響簡(jiǎn)直驚人。一盤(pán)炒絲瓜，從蔥姜蒜等放到加熱的鍋中開(kāi)始，空氣出現香味，監測儀的數值也迅速變化，最終顯示為787微克/立方米。而這個(gè)數值如果參照空氣質(zhì)量指數的話(huà)，已經(jīng)達到“爆表”的級別了。油炸的威力也不可小覷，僅僅幾分鐘，廚房?jì)鹊腜M2.5指數就能達到165微克/立方米，屬于重度污染的水平。專(zhuān)家分析，這是由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋，油煙彌散到空氣中所致。

????菜系PK

????湘菜川菜油煙大

????粵菜最少

????有人對不同菜系烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙量進(jìn)行了比較，發(fā)現湘菜的油煙濃度最高，粵菜最少。因為湘菜用油量大，火勢猛，翻炒頻繁，油煙的產(chǎn)生量就多。而粵菜都比較側重清淡適口，烹飪時(shí)放的油不多，而且火勢適中，翻炒力度緩和，油煙產(chǎn)生量也相對少。

????“確實(shí)這樣?！蹦暇┮患蚁娌损^的廚師告訴現代快報記者，湘菜里不少菜式都要放熱油爆炒，這樣脆脆的口感才好。

????江蘇省營(yíng)養學(xué)會(huì )公共營(yíng)養師培訓辦公室主任顏曉東說(shuō)，做湘菜和川菜，還經(jīng)常要加辣椒、花椒等調料，自己熬辣油，熬出來(lái)的油確實(shí)香，但對于熬油的人來(lái)說(shuō)，吸入的PM2.5量也必然驚人。因為油溫至少會(huì )達到250℃，會(huì )產(chǎn)生大量PM2.5。因此建議廚師還是戴上口罩，減少對自己的健康傷害。